甜酸味
1糖醋甜酸味
（1）特点甜酸味浓、🔩🃒香味扑鼻、爽口宜人。
（2）调味品🕸🎚及其作用各种调味品，如白糖、醋、精盐⚎、🗁😨酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。
各种调味品的主要🅦🈴🂤作用是糖、醋定甜酸味；👈📰精盐调咸味；酱油调色并辅助精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。
（3）适用范围此味型主要适用于肉🜜、鱼、鸡等原料🁾，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
?锅包肉（4）代表菜锅包🙄🇲肉、🔶🅄糖醋瓦块鱼等。
（5）调制方法精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、👛🉤醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。
菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调🄔☵味。
（6）注意事项1此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。2放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。3此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。
2番茄甜酸味
（🍾🍩1）特点甜酸咸鲜、番茄味浓、色🜜泽鲜艳。
（2）调💛味品及其作用各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料⛳酒、花椒水、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是精盐定🔶🅄咸味；味精辅助鲜味；番茄酱调色，同时调香、调👏酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除📒🚔异味。
（3）适用范围此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用♛🉆🅂于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。
（4）代表菜番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼👈📰片，番茄里脊，番茄大虾。
（5）调制方法在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸♛🉆🅂味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱💢有酸味，醋要少放或不放。
菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成🏷🞯🗪熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。
（6）注意事项1要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。2甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于⚢📈😸酸味。
甜辣味
（1）特点咸辣带甜、味浓可口。
（2）调味品及其作用各种调味🔶🅄品，如精盐、味精、白糖、醋、辣♛🉆🅂椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。
此味型中，各种调味品的主要作用是辣椒酱的作用较多，它主调🐹辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精辅助调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围此味型适应的原料有各种肉类、鸡、🁾豆腐🗁😨等，主要用于熘、⛳炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。