鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹🎑🐕这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦🛺♷被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹🛺♷性，再🝩🍱配上鳗鱼酱汁，实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸🅖享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回🍠味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收🃑🗅🙊获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀🗣🝟🌖粉多，富含脂肪，吸水性🞂👕🈪强，最适合做寿司。”
庄臣点点头，小野用的🆩💎肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。
要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽📹☊♗弃。
最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天🖄🐃30分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而🚆👋米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。
高手凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完体💣📧🝌现🃑🗅🙊在对🄝⚉火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧😧五个程序，火😱🅊候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……🈁🞨
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中🙍有扑扑声马上把火开🚩到最大，叫做强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候米就会四处跳动聚散，📹☊♗由原来的横卧变💞💽成直立状态，统统站起来。
15😩分钟后把🎸🕵🎂盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清酒，闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟🎸🕵🎂后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木💛💤📰桶中，必须是桧木，因为吸水，金属塑料桶绝对不行。🔷🅓
半球状米饭落进桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米粒都要🍮竖📲直站立，才说明这锅饭基本合格🈛⚥。
木杓😩切开饭团，快速打散、翻🛧🞱🗺动、充分搅拌、使饭粒均匀，最🞨后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透，饱满欲🆩💎滴，像出水珍珠一样招人喜爱。📔食之粒粒在口，清香四溢🄝⚉。
看似简简单单一碗米，凝结多少心血💚，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。