西安街头，遍🙿地都是凉皮和肉夹馍，跟沙县小吃🞔📺☓一样，足迹遍布国各地。
来一碗🂴📄😕辣子醋🙿多的凉皮之后，毫无疑问必须得继🞔📺☓续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。
说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。这种起🙌🉁名方式倒与老陕的性格颇相似，有点直愣愣的味道。
本🕗地人不论男女老少吃此物均不配菜、不🕟🔵加料，最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年，手擎一个，面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高，气都不带换，🎭🔗🀰三两下就干掉一个。吃的人过瘾，旁边看的人也过瘾。
要🕗说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方，上世纪初迁至西安，其中一个叫樊炳仁的，开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。
声名鹊起之后，有人🂲💬🔻开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。
真正做得好的腊汁肉哪会肥腻？加青椒和香菜只会使🆙🏿☑口感芜杂，破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的西少爷，老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧，可别当真了。
想吃正宗的必须去百年老店，🗢亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的过程。先用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。
把做饼叫打馍，一家🂲💬🔻正😔🁊🄊经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。💊🐇♘这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。
只见师傅右手持擀面杖，左手捏🜇⛭面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形💼状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟🄼🄼，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，🄵🁽酥脆金黄，名曰：铁圈虎背菊花心。
外🕗皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成两张皮，毫不费力。
十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今💜💰🕞越来越少，大部分店都换成机器。腊汁意为老汤，🞘🔟🁻腊汁肉即老汤煮🂳💶出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好🏉😍腊汁肉的店里必有一锅老汤，这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年，煮过上千斤的肉，煨过了不计其数的调料，这才是百年老店的😧🃵🜈杀手锏。
最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱🎇化。
吃的时候讲究热馍凉肉，新鲜出炉的🜓🁭🉄白吉🕟🔵馍烫得人接不住，把腊汁肉剁碎夹入，利用馍的热度激活🝯腊汁肉里封存的美味，这才是真真正正的肉夹馍。
看着招牌上各种名🏰目，什么纯瘦🜇⛭、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、👱🌩🁭纯皮、皮肥、纯肥……
庄臣哈哈大笑，其实很简单，🗢新手可以先尝试纯瘦，吃着不过瘾改肥瘦，然后再加皮。和打怪一样，一关关接受肥肉的挑战，某天你张口就要纯肥时，准🗧🞂👔备好迎🅰🎞接老板敬重的眼光。
所有🍈来一遍，自己先尝尝🎚肥🜙🂧👈瘦的，打出的馍酥脆饱满，略带弹性。面香明显，类似刚烤好的苏打饼干的香气。
肉略一抿🗵，纤维就层层绽开，馍和肉配合得天衣无缝，吃到最后完不干不硬。
腊汁肉🂴📄😕又红又亮，肥肉膏腴🜙🂧👈，瘦肉软嫩，调味恰到好🆙🏿☑处，空口吃不咸不腻。
离开西🂴📄😕安，继续西行，路过一个湿地公园，这里🞔📺☓栖息着成千上万只白天鹅。一大群天鹅似白色的精灵，嫩黄的喙，酱黑色的腿和蹼，体态肥硕显得雍容华贵，一摆一晃地踱步。用它们优雅的身姿、浑厚的叫声，填补着这🂦👄🆗片寂静的湿地。
时🕗而成双成对、悠闲游弋，🜙🂧👈时🗢而倒立翻滚、觅食饱腹，时而列队出行、击水追逐，仿佛正在参赛的花样游泳选手。
时而张翼急驰、🂵📉🙀载歌载舞，时而驻足弄首、梳妆打扮，时而蹒跚慢步、婀娜多姿，酷似那t型台上靓丽的时装模特。