晶莹通透的一条条胶冻,染上了漂亮的酱油色,看似q🔧弹,入口便会融化,鲜香十足。如果吃到明显有弹性的口感,有可能掺了明胶,毕竟用纯鱼胶做成本不低。
其实温州菜也叫瓯菜,在浙菜四大流派中占有一席之地。这靠的不仅仅是富饶的物产,更需技艺🜨精湛的刀工、甄别食材的慧眼和调味拿捏的分寸。而这些,都是为⛲🞒了一点追求食材本来的鲜味。
蝤蠓,是温州人对青蟹的称呼,生长在海水和淡水的交汇处。体态结实,个头大的能🚑💯有两公斤重,所以一只蟹就成一道菜。
最好的蝤蠓产自灵昆,瓯江入海口的小镇,那里的蝤蠓完不输三门青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的,因为那时雌蟹刚交配完,也是蟹黄最丰满的时♠候。
和大闸蟹不同的⚄🎸是,蝤蠓最好吃的部位是两只大蟹钳,肉多且嫩,而在温州的餐桌上,把一只蟹钳吃干刮净,可以说是一种基本的餐桌礼仪。
另一道蟹,不是⚄🎸所有人都敢尝试。看似简单,却极考刀工的一道菜。江蟹生,以瓯江里的梭子蟹为原料,生蟹处理后用白酒消毒,分解很考刀工,再用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒去浸制,用量各家会有些差异,但吃起来肯定是酸、甜、辣,入口鲜滑。
更上乘的刀工,体现在大菜里。比如炸溜黄鱼。类似西湖醋鱼,却是完不同的刀法。炸溜黄鱼是牡丹花刀,西湖醋鱼是🎏柳叶花刀,这其中的细微差别没有对比过恐怕很难发🌏♱🌉现。