头几天，和切面铺的吴老板闲聊，甚觉有趣🐏⚟💭，⛦🜪🄿现转述如下。
老吴，四川人🕂，干瘦而有精神，四十六七岁。⛦🜪🄿现🂼在和老婆女儿三人一起在北京的一个市场里经营着一个切面铺，压切面是他的主业，兼卖馒头烙饼等其他一应面食。
连着几天的雾霾渐渐散去，这🔜🁜一天正赶上一个大晴天儿。风和日丽的春日里，草长莺飞，临近中午的日头暖暖的照着我和老吴的脸膛上。此时我俩正同时站在市场的大门外。
老吴🚪🖈🐧掏出烟盒让了让我，看🜇我摆摆手笑笑，自顾的歪头点上一只烟，安静的吸着……耳边是隆隆的电镐声，市场因为又一次被卫生防疫部门勒令整改，现在正停业装修中。
“这地铺得不咋样啊！”老吴用脚蹭🜔🁶了蹭刚铺好的门前台阶说道。于是我俩你一言我一语的聊了起来……
老吴说他九七年开始在全国各地做买卖，什么都干过，也什么地方都呆过🞊。做的最多的就是压切面。“湖北、湖南、四川、海南、广东……我都去过的。”老吴像报地理图般说道。
“我🚪🖈🐧带着老婆孩子一起干，这样的💼话，一是离乡不离家，全家人再苦再累也是甜美的。二是也不会再雇人了，减少了不必要的费用与操心。”
老吴通常每🎜到一个新地方，就会去看看📴当地的自由市场。要是知道哪里新开张个市🜾🇮场，更是要赶紧去瞅瞅。
“干我们这行的，通常有两🜇种干法。一是装新，二是🂷盘店。”老吴吸了一口烟说道。
装新指的是装修新店，也就是干头一手店。这就必要有新市场不行🜯。开一个新店是很考验眼光的。既要看新市场周围的人流量，也要看市场的规模和配套设施，以便评估一下未来的生意状况。如果觉得合适，就果断的租下一间铺面。然后装修布置，购买设备，经营起来。
如果一切顺利，通常干个💗小半年儿，生意就大有起色了。这个时候就可以把💪店面转让出去，赚一笔转让费。
“我们这行的转店费还是比较高的，而且转店费的标准🌪已达成共识。那就是是以每天的用面袋数为准，一袋面粉折合两万块钱转让费。”老吴用剩余的烟头续上一根香烟，继续说道：“所以，通常我的铺面会以二十万到五六十万的价格转出去，最贵🃩🚝🔚的一笔是湖北铺面的一百一十万。”
经🃎🖩🕑营中要注意的问题很多💗，比如生产安全，食品卫生什么的。但最重要的一点是要杜绝同业竞争。
比如在一个市场中，如果已有一家切面铺了，⛦🜪🄿那就断然不可再开一🜯家了，否则谁家也过不舒坦。
即🃎🖩🕑便你抢占了先手，也一定要杜绝💼其他人在你附近🁻再开一家切面铺。
“具体方法呢，就是把适合开切面💼铺的好位置全部租赁🌪下来。”老吴说道。💪
“那你岂不是🕂要负担几份房租🔜🁜了？💼！”我诧异地问道。
“是啊！不过可以再设法把这些铺面再转租给⛦🜪🄿其🂼他业态的经营者。退一步说，即便转不出去，干陪着房租也只得如此。我在广东开店的时候，手上就压着三个铺面。但效果也显而易见，我转出时，除了半年挣了三十五万以外，转让费还到手了八十万，这足以弥补那三间铺面的房租了。”
老吴虽然干的是主食厨房，馒头、烙饼、豆包、切面什么的都有，但本行还是切面业务。这就存在一个串货和送货的问题。
在一个市场的同⚴🕣行🏚🚩必是冤家，但只要不在一个市场，同行就🜌成了战友！
老吴通常在一🕂个市🏚🚩场安顿下来之后，就会同时去做两件事🏁情。
第一件事，走访附近的各个机关学校食堂，以便拉拢大宗的单位生意。这些生意虽然利润每斤要少赚块儿八毛的，但由于量大，直接使面粉的用量直线上升。🄪🀚要知道，一袋面粉可是折💊合两万块的转让费呢！
另一件事，是顺带手的转转同行的铺面。这不仅能知道他附近的客流情况，更能在其中找到合适的战友。比如主业是蒸馒头花卷儿的，或者是烙饼馅饼的。这样的话，就可以🔩🃕🗦让🙾🐁☝他们成为供货方，极大的拓展了店内的经营品种。如果他们恰巧也需要切面，那就再好也不过了！
“各行有🖷🗑🚻各行的门道，对于一个整天和硬面团儿打交道的人来说，我真的是搞不🜒懂酵母、发面、🍒蒸箱、笼屉的事，想想就头疼情。相反的，我的生面团儿也是很有含金量的。”老吴掐灭了烟，继续说道：“不说别的，单就说水面的比例，就是个学问。老百姓都有一个共识，机制切面比手擀面出数，也就是禁吃。这个说法是对的。那么是为什么呢？