把炒好的混合盐放凉之后，均匀涂抹在白条鹅的表面和内🞵腔之中，然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时候是干的，但腌制两个时辰🞞🕎之后，盐分吃入了鹅肉之中，而鹅肉中原⛾有的水分却渐渐渗出，留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤，把白条鹅取出来，头向上🎆🎸屁股向下，抠开鹅屁股，让卤水自然流出来🟧🟠。
之所以进行抠卤，是因为最🐂☦🁬先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水，会影响成菜的味👯🌔⚙道。
而抠卤的操作，也不知只进行一次💨🔙🁄，第一次抠🞞🕎卤之后把白条鹅重新放入干燥🟒🜧🄥的大缸中再次腌制一个时辰，之后再进行第二次抠卤。
一般第二次抠卤后，鹅肉再析出来的水分🎡就显得不那么脏了，这时再进行复卤，也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也💭🕁🆩是特别制作的，这👺🍾🍪个过程也是给白条🄐鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了，各家有各家的秘方，不过传统的方法，是用饱和盐水，加入葱、姜🙔、八角等香料熬煮而成。
一般情况下，新熬制的卤水味道不够浓郁，而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁，卤制鹅肉的效🟧🟠果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候，融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质，所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美，味道也富😾🕪有层次感。🚎
把白🟂条鹅放入老卤水中，整个覆盖了鹅身，腌制两个时辰，取出后用烧热的卤水浇烫鹅身，使鹅肉和鹅皮绷紧，鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅挂起🌢🀳来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅，再次用葱、姜、八角和大料等香料填充🌪🁼内腔，🛟开口处封紧，然后开始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅，而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃，等燃料燃的差不多，火焰变得很小的时候，利用余烬的热量，💕👮来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲🐺究的，太大👺🍾🍪则会让白条鹅的表皮烧胡，太小了则起不🖦🔷到烘干的效果。
用芦柴和松枝，也是赋予盐🐂☦🁬水鹅一💨🔙🁄种特殊的松香🅸味道的关键所在，这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了🎡🎡颜色，鹅皮🀾开始边干甚至起皮，这时候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干，而在此受热的盐分则🖦🔷和鹅肉的鲜美味道🙔融合在🟧🟠一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，却并没有韧劲。
最后一步，便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖🁊煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。
所以这一步煮鹅，📞并不需要大火炖煮，而是用文火，慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先🜳把大锅中加入清水，然后再一次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，🖦🔷以及根据各家的特色味道加入的特别调味料，把清水烧开。
烧开后关火，等水不在沸的时候，把整只鹅放入到汤中，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来🁃🃃，然🏒🙣🌎后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，⛾而是烧到锅底有明显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持📓🚜在这种将开却又不开的状况下。