“做哪些菜？”邱叔问，“如意，你有什么想法吗？”菜牌上本来跟牛肉有关的菜牌就不多👽🎘，更别说，他们店里消耗牛肉的主力，一尺牛烤串还停了火。
方俊小心翼翼道，“要不，牛肉回来分拣了以后，不能这样涮煮🕻🎸的牛肉，接着做一尺牛？”
他总是不甘心原本火热的一尺牛生意，就这样停了火，现在于述他们已经关了店，没有人再用这种低价挤兑的手段，不正🌑♼好是他们门口重新排起长队的机会吗？
赵如意道，“现在各个里坊里，做各式烤串的比较多，因为一尺牛的模式很容易被复制，虽然口味上可能不如我们，但人家也是有很多创新的，串到签子上的东西五花八门，肉类菜类很多样，食客们选择多了，自然不会跟以前那样在咱们店里那么高频次地来，况且因为状元牛的缘故，把他们对牛肉串的价格预期拉到很低，难免觉得正常的价格比较贵，短时间内恢复以前的火热场面怕是困难🆞🐮🃍。”
丁隶城看了看锅子里滚沸的牛骨清汤，“那这白水牛肉锅，整体是道什💡📛🛡么样的菜呢？”
赵如意自习解释了一下☽🄷🂉这道菜的全貌，用几个时辰熬的牛骨清汤做底，然后用薄切的牛肉片涮煮，在沙茶酱里蘸料，不同的部位的牛肉，涮煮的时间也不一样，每个部位都有最佳口感的时间。
“所以，这白水牛肉锅，不单是指菜牌上的一道菜，而是一个系🕻🎸列的菜，因为它可以用到不同的牛肉的部位，整体而言，重食材而轻厨工，跟现下重厨师技艺的菜，不是在一个体系。”
赵如意说完，在场陷入了短暂的沉静。
这是对美食制作的另一种思路。
邱叔在厨下那么😞多年，丁隶城也掌勺了不短的时间，厨师的厨艺向来被看做是菜品中的重要组成部分，在大厨手中，简单的白菜也可以上得高🎚等桌宴，厨师被看做是菜品的重要组成部分。甚至在推崇大厨的人群当中，把大厨当做是一个酒楼的核心组成部分，似乎有了大厨，所有的🐃☷一切问题都可以迎刃而解。还有人因为某个厨师而慕名去酒楼食肆，厨师可以作为大酒楼的招牌。
而赵如意提出的白水牛肉锅的做法，🜩🄶🁿则弱化了厨师在菜品中的作用。
当然片肉🜕🁿的功夫也是没有几年出不了师的，但相比于厨师当几年学徒还💡📛🛡在洗菜择菜🇼🝻🐘的进度条，成为一名合格的刀工师傅的路径显然要缩短很多。
而这涮肉的时候火候和时长的掌握，则更容易学习，赵如意只跟方俊简单说了说，方俊只涮了一早上，🍤🎃对时间长短的掌握上，已经像模像样，跟别说，后续可以让食客自己🚡动手，体验涮肉自给自足🁚🆓🏅的乐趣。
“这菜品若是成了，倒是可以🙞🚟自成体系。”丁隶城开口道。
范朝悦思考了🄘♛🉂一下，“那岂不是可以弱化厨师的作用，通过培养刀工师傅，开很多分号？”
大厨的月钱是一笔相当可观的支出，若是这种菜系的模式行得通，则可以压缩很多人力支出👽🎘的成本。
赵如意退后一步，“你这想的也太长远了，怎么就扯到开分号上去了呢，咱们🟉现在连成品菜都没有🍠🉡挂到菜牌上，谁知道食客们喜🚛不喜欢。”