鸡丁放🂧在碗中先要经🎸过腌渍的过程，先加入少许南酒，也就是料酒，在宋🅤🈟代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐💎🐪🂫、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打🝉🇩入蛋清，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或🙘者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和🅳💱成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他的味料，干辣椒节大量📦🝂的🝴🏔使用，突出其糊辣的风格。🙘
虽然是辣味为主，但同时甜味、😧🃳🛹酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一种荔枝🛥🞜香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起💭🕅强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀仁👠用的是炸过花生半冷却的熟油，混😓🀾合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着📾腌渍肉丁的工夫，杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又准备好了葱段，黄瓜丁和调味🐟🁃汁。
调味汁的做📗🚽😶法是在一个小碗中加入生抽，少量米醋、姜汁、盐、糖霜以🕽及适量南酒调和🙘均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，这时候上锅下底油，因为鲁🁸菜的宫保鸡丁做🖅法是微辣风格的🞅，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。
辣椒📾爆香之后，💎🐪🂫便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。
这里还有个小技巧🌹，很多人在家中制作🚚📾这道菜，因为厨艺水平不够，翻炒技法不熟练，在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀，造成💦粘锅和淀粉📦🝂糊锅的状况。其实有个小办法可以解决，火候掌🅎握不好，可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加入葱段，鸡肉丁很快就会达到六😓🀾七成🔕🀛♃熟，变得白中微黄。
此时立即按顺序加入料酒和预🁹先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便🁸把调制好的调味汁倒入锅中，接着是花生米和黄瓜丁，再一次不断搅拌翻炒。
如果这道菜做的熟练，第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水分迅速蒸发，鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠🆐🎩📬的时候，就可以出锅了。
不过如果因为怕猛火容易炒过，也可以把芡汁分两次加入锅中，这样对于不熟练的人制🙘作这道菜来说，可以更容易掌握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开，鸡肉的♮🜦鲜香扑鼻而🕫来，便更让人垂涎欲滴。
不🖏👦用去让，范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒，然后便开🝴🏔始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜🕽丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感，可谓口感上佳又多种多样。
等嚼过了之后，几种味道融合在一起，味道又是鲜辣酥香甜，吃起来红而不辣，辣而不猛，鲜中带香，香中有酥，酥中含脆💭🕅，👾🎟💓脆中有甜，🃳🛵甜里又回辣。
吕大防🂧尝过了之后一个劲儿的猛摇头，不知道的以为🌑他在跳什么摇头舞了。
杨怀仁没好气的问道，“怎么？不好吃？不可能吧，学生这道菜🕐🈵🂬拿手啊，不可能做的不🙘好吃啊。”
吕大防放下勺子，似乎气鼓鼓地指着杨怀仁骂道，“你个臭小子，真不知道你是不是人🙘！”
杨怀仁别人指着鼻子骂不是人，当然不乐意了，可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了，他倒🌐也不能怼回去，只得犟着脸表示不服。