鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程，先加入少许南酒，也🛞就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的做🃲🛫法是打入蛋清，这样🛂🙧的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求😴🅨🉂鲜脆混搭，端庄🐹醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他🆔🏏🙅的味料，干⛬🝣🌾辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主，但同时甜味、酸味🖘💻、辛香味等♮味料的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍🔾🆎鸡腿肉丁，杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着腌渍🔾🆎肉丁😓的工夫，杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又准备好了葱段，黄瓜🈮🁩丁和调味汁。
调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽，🀱少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，🀱这时候上锅下底油，因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。
辣椒爆香🔾🆎之🖰🖎后，便可以下腌渍好🏂🗏🚤的鸡肉丁爆炒了。
这里还有🔾🆎个小技巧，很多人在家中制作这道菜，因为厨艺水平不够，翻炒技法不熟练🟡🞬🗌，在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时📝候容易翻炒不均匀，造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决，火候掌握不好，可以先用温油把腌渍⛩好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加入🏂🗏🚤葱段，鸡肉丁很快就会达🛞到六七成熟，变得白中微黄。
此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便把调制好的调味汁倒入锅中🖊🐽，接着是花生米和黄瓜丁，再一次🙬不断搅拌翻炒。😹
如果这道菜做的熟练，第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水🍙🈢⛫分💹迅速蒸发🞐📓🚙，鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠的时候，就可以出锅了。
不过如果因为😓怕猛火容易炒过，也可以把芡汁⛬🝣🌾分两次加入锅中，这样对🏲于不熟练的人制作这道菜来说，可以更容易掌握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽🉃🄦便已经胃口大开，鸡肉的鲜香扑鼻而来，便更让人垂涎欲滴。
不用去让，范吕二位相公已经早🏂🗏🚤就对饮一杯美酒，然后便开🆢始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口⛩感，可谓口感上佳又多种多样。
等嚼过了之后，几种味🃖道融合在一起，味道又是鲜辣酥香甜，吃起来红而不辣，辣而不猛，鲜中带香，香中有酥，酥中含🈮🁩脆，脆中有甜，甜里又回辣。
吕大防尝过了😓之后一个劲儿的猛摇头🖘💻，不知道的以为他在跳什🕅🗋么摇头舞了。
杨怀仁没好气的问道，“怎么？不好吃？不🃲🛫可能吧，学生这🆢道菜拿手啊，不可能做的不好吃啊。”
吕大防放下勺子，似乎气鼓鼓地指着杨怀仁骂道，“你个🛞臭小子，真不知道你是不是人！”
杨怀仁别人指着鼻子骂🃖不是人，当然不乐意了，可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了，他倒也不能怼回去，只得犟着脸表示不服。