两📂个时辰过去了，外边的日头也渐渐向西而去，杨怀仁嗅着那个味道，满意的点了点头，“嗯，闻起来就是这个味道。”
罗掌柜和付大厨也惊🁼异不已，他们做🜲了那么多年厨子，也是有自己独特的高汤熬煮方式的，但在杨怀仁的这锅高汤面前，两个人都自叹弗如。
原来熬一锅高汤，还有这么多的学问，除了熬汤的材料有特殊的🅦🈯讲究之外，连火候的掌握，也是一门精深的学问，不同的火候之下熬煮出来的高汤，竟然有如此之大的差距。
也许让汤锅一直开着，熬煮出来的高汤味道也是相当♁浓厚的，🝼🐜🀪但是却没有了像杨怀仁这样的微火熬煮出来的高汤那种清香和淡雅。
杨怀仁自然🗘🛼⚇看出了两个人神色里的惊奇，用汤勺从锅里舀了一勺出来，分别倒进🀰🀠♴了三个小碗之中，“罗掌柜，付大厨，咱们先来尝一尝，看看味道如何。”
罗📂掌柜和付大厨赶紧端起小碗来，先仔细观察了一下，虽然汤还不够清，但是香气诱人，轻轻放到嘴☔⚬边啜一口，味道确实如他们所想的那般清香淡雅，最关键的，是喝下去之后，嘴巴里那种醇香之味还保留了很久。
这时陈大厨似乎听到什么动静，也转醒🖴🖵过来，🚛两位徒儿见师父醒来，便也端了一碗高汤到他面前，陈大厨先嗅再看，最后才喝到了嘴里，发出了一声惊叹，“好汤！”
杨怀仁笑了笑，开始继续接下来的工作。他先把熬汤的那几样材料，鸡鸭和猪🍾🍱小排等捞了出来，然🛷后转身去把醒了两个时辰的猪肉茸端过来倒进了汤中，之后按照顺时针匀速的搅动。
细嫩的猪肉茸遇热很快便成熟了，蓬松的肉茸在汤🏹锅的转动之时，便把高汤中一些细微的杂质吸附在了自身的表面。
杨怀仁用笊篱把猪肉茸全部捞起，然后又如法炮制，分别把牛肉茸和鸡肉茸加入到了锅中，也是轻轻搅拌着，等待肉茸把高汤中的杂质全部吸附的👅差🍣不多，高汤变得清澈见底的时候，才全部捞了出来。
如此进行了三次，三种肉茸把颗粒大小不同的杂质几乎全部吸附到自身上，也同时把三种🕗肉🐅♃🅪茸滋味的精华留在了🎸高汤之中，让高汤的味道变得更加浓郁了。
汤锅中高汤的水面上已经看不见一丝油星儿了，但是杨怀仁还没有停止🁙🆍🎕对高汤的处理，因为还有一小部分油脂在加热的时候化成了膏质的絮状物，不会被肉茸吸收，而是留在了高汤之中，人的肉眼是无法察觉的。
但这样的油脂，在变冷之后便会重新凝结出来，会影响到整道水煮白菜的品相和口感，所以🐅♃🅪杨怀🂪👣仁必须用另一种方式把这些看不♝🇴见的油脂处理出来。
“罗掌柜的，不知云锦楼可否有冰块预备着？”
罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么，但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制作某些特殊的菜式准备的冰块🌅☘，便疑惑地答道，“有，不知小官人要冰块来做什么？”
陈大厨嗔道，“老大，小官人问你要冰块，自然是有用，你哪来的那么🁙🆍🎕多废话，让你拿，你赶紧去取来便是。”
罗掌柜的不敢怠慢🖭，赶紧小跑着出了小厨房，去吩咐伙计们去冰窖里取🁙🆍🎕冰块。
大酒楼里预备的冰块，都是大块大块的存储的，🔖🀩⛈等🏹到用的时候，🅦🈯才用斧凿敲碎了成小块使用。
罗掌柜的按照杨怀仁的要求，把敲碎🜲成了鹌鹑蛋大小的满满一个大木盆的碎冰块端了进来。
杨怀仁又只会付大🖭厨准备了一个陶制的大砂锅，在碎冰🍸🌵块中间🝼🐜🀪掏出一个洞来，把砂锅放了进去。
随后三人一齐把大汤锅从灶上端了下来，把熬好的高汤到了一部分到那个😎⛸🟊砂💉锅之中。
高汤倒进了砂锅之后，从被加热到遇冷，温度很快便降了下来，而随着高汤温度🀰🀠♴的降低，众人发现在砂锅中的高汤表面上，渐渐凝结了一层油皮出来。
杨怀⛆😇仁取了一支筷子，小心的把那层油皮从⛤🜗🂐砂锅里挑了出来，这时候他才笑着说，“这回这一锅高汤才算是彻底准备好🖯🖈了。”
装着高汤的砂锅😉⛎🙍被从新放在了炉灶上，还是用文火慢慢加热着，这时的杨怀仁开始准备另一样材料——白菜。