“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，进了腊月中下旬的那段时光，肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头，一切都😚变得温馨可爱。年底睛好的日子里，走在乡下，竹竿上串的，墙上挂的，都★☬是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货，显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时，一个白生生的刚收拾好的猪头，就吊在屋檐下，沉醉一般眯着一对小眼，垂着两只肥大的耳朵，乍看去，犹似藏不住一脸的笑意。
当那个给彻底净了脸的“猪头三”，先是删去肥嘟嘟的🛊🚰领圈肉（也有人家保留不删），最后被拆去全部骨头时，撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里，同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右，就可捞起来穿上细绳挂到阳光下，直到晒成深红油亮，才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文，说是上品的猪头，额头要宽，且额上的皮要皱一些，不知是否果真有道理。
猪头🙊肉皮厚，胶质重🎈🏄🗥，有嚼劲，质地才老到。过去我们这里有一种江南圩猪，此猪大肚塌腰马鞍背，耳超级大，嘴尖长，额上皱纹深厚，面相沧桑，生长缓慢，但肉质特别好，想来，其头上的风味自是十分了得。
在一些人眼里，腌猪头肉是上不了大雅之堂的，很难想象🎏🐊政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉。但腌猪头肉确实是妙处天成，其奥秘玄要就在于肥瘦一体，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，说肥不肥，说瘦不瘦。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一线肥膘。我以为，最妙的当是猪鼻——亦就是猪拱嘴子，那是一块天生活肉，色素沉积几近紫红，咸香咸鲜，软糯而又有嚼劲，平易近人又不失惊艳。
问世间，情为何钟，当然更不能遗漏了那些被切成🖖💪🔪丝丝条条的猪耳朵……白白的筋镶在软糯的肉里，吃在口中，🍡🉤舌面发滑，咬起来脆嘣脆嘣的，总之是相当能引发你的佳兴。要是一辈子都没尝过，那真是太辜负自己一张嘴！
将腌猪头肉弄上桌，几乎没有任何烹饪技术含量，就是放在锅里蒸熟——至多在下面铺垫点千张就行了。即此一蒸，最能体现江南的🖿😖民间元素，却又大气浑成，不拘小节。在农家的餐桌上，蒸出来的腌猪头肉，几乎就是一个走在乡村大地上的行吟诗人，在深浅肥瘦的生活真谛和浮想联翩之间，且行且歌，超越理性，又把握得住激情。
早先没有大棚蔬菜之说，到了正🝵月底二月初蒜苗上来了，用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌猪头肉，那种香，那种鲜，真是能浸透和挤爆你舌间的每一个味蕾，让你🁈充分感受着生命🚉👡最美好与最热烈的。
总而言之，腌猪头肉之美妙，浑如诗歌之于生活。所以如我这般深入浅出地享受着生活的人，也就顺理成章🜿🇾深深浅浅地热爱着腌😰🄾猪头肉。
肴肉，又叫水晶肉蹄，为镇江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉红，卤冻透💕👭明，一块⛜🛓块晶莹发亮，煞是玲珑可爱。其香酥鲜嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸点姜醋，更是别有一番风味。其实，十多年前，我就在镇江本地尝过这清醇鲜香的水晶🔠肴。
近乎透明胶状的猪皮，凝脂似的滑🖶爽肥膏，胭脂红玉般的腱子肉，眼球被锁定的同时，阵阵清香已扑鼻而来🜿🇾……一尝之下，留下印象真是深刻。后来在街上看到有装在盒子里卖的镇江肴肉，就像我们曾在扬州、无锡和嘉兴知遇大狮子头与酱排骨以及火腿粽子那样，未及出手掏钞，已传言有人盛情给备了份♹🍔放在车后备厢里了。
肴肉，说白了☈也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀，各地都有，红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀，而在乡下，用大海碗盛装的蹄膀，更是沉实实极有势头的压阵之菜，红白喜🏸事若没有蹄膀上席就算不得🂐🎀大宴。
周庄刚热火时我去那里，就是满街卖“万三蹄膀”了，但那时能满处跑转的人，大多已是肚子微微凸起有点身份模样了，对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀，终觉太过酱赤肥厚油腻，不想肆意于口腹。相比之下，选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄，就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说，在镇江买肉时，只👥要跟师傅说声做肴肉，他就会帮你仔细剔出骨头来，再把肉切成四大块，回家做起来就省事多了。
剔了骨的猪蹄膀刮洗干净，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上盐、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里😚水烧沸，搁进一只竹垫，再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜，绍酒，盖上锅盖，改小⚨📺火煮两小时，将蹄膀上下翻转，再煮约两小时至蹄膀九成酥烂时捞出。
将蹄膀🔹🅤🈥皮朝下放入平盒中，压平，舀入煮蹄膀的原汤。约一天后（天热需放进冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻，颤颤🃂🕀发亮，恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女。
肴肉引诱人之处，在于肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。但凡吃过肴肉的都知道，“水晶”指的就是肉皮，肉皮有嚼头而不梗，瘦肉有劲道而不韧。夹起一片肴肉，蘸着混有细姜末的镇江香醋吃入口中，肉香、醋酸与姜汁调和、互动的结果，会叫你想起三千年前就将治大国🁓🅕与烹小鲜一样操持的名相伊尹对于美食🜞的感叹“味之精微，口不能言也！”