鸡丁放在碗中先☾🄾要经过腌渍💉🐄☻的过程，先加入少许南酒，也🝶🏩就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的🁖做法是打入蛋清🝶🏩，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如🇴🜯🅩果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却🏷🞲后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加♤🐋黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了🏷🞲许多其🄁🏴他的味料，干辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主，但同时甜味🏋、酸味、辛香味等味料🞪🖺的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀🏷🞲仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在🛆🚆鸡腿肉丁上。
趁着腌渍肉丁的工夫，杨怀仁🏋先做了一道西红柿炒鸡蛋🖞，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又🌱🂺📳准备好了葱段，黄瓜丁和调味汁。
调味汁的🜳做法是在一个小碗中加入生抽，少👊量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，🁖这时候上锅下底油，因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。
辣椒爆🃪🚨🕹香之后，便🍙🈣可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。
这里还有个小技☾🄾巧，很多人在家中制作这道菜，因为厨艺水平不够，🚗📢翻炒技法不熟练，在爆🌸🃵炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀，造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有♤🐋个小办法可以解决，火候掌握不好，可以先用温🔬🃱🛥油把腌📞渍好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加🏋入葱段，鸡肉丁很快就会达到六七成熟，变得白中微黄。
此时🀪立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便把调制好的调味汁倒入锅中，🚲接着是花生米和黄瓜丁，再一次不断搅拌翻炒。
如果这道菜做的熟练，第一次加入的🆥👪芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水分迅速蒸发，鲜🎧亮的芡汁均匀包裹在鸡🏸🞵😜肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠的时候，就可以出锅了。
不过如果因为怕猛火容易炒过，也可以把芡汁分两次加入锅中，这样对于不熟练的人制作这道菜来说，可🏝🛂以更容易掌🎧握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相🖡🔍公远远的看到明亮鲜艳的⚥📟色泽便已经胃口大开，鸡肉的鲜香🉑扑鼻而来，便更让人垂涎欲滴。
不☴用去让，范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒，然后便开🗡始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜丁的滑脆，一勺下去🌸🃵，不同的食材在嘴巴里形🎧成了三种不同的口感，可谓口感上佳又多种多样。
等嚼过了之后，几种味道融合在一起，味道又是鲜🛝🝓辣酥香🝶🏩甜，吃起来红而不辣，辣而不猛，鲜中带香，香中有酥，酥中含脆，脆中有甜，甜里又回辣。🔍⚺
吕大防尝过了之后一个劲儿的猛摇头，不知道的以🛝🝓为他在跳什么摇头舞了。
杨怀仁没好气的问道，“怎么？不好吃？不可🙮🍮能吧，学生这道菜拿手🚗📢啊🔈⚓🐽，不可能做的不好吃啊。”
吕大防放下勺子，似乎气鼓鼓地指着🆥👪杨怀仁骂道，“你个🝶🏩臭小子，真不知道你是不是人！”
杨怀仁别人指着☾🄾鼻子骂不是人，当然不乐意了，可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了，🁺他倒也不🍼🍞能怼回去，只得犟着脸表示不服。