鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌🇸理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍🃜😧🃴，⚿为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任🇨🛂何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单🚻独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再🕪配上鳗鱼酱汁，实在是享受🅍。
“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米🏏🙆生长在白天阳光普照👙，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度🅌🅇大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”
庄臣点点头，🏏🙆小野用的肯定也是这种大米，虽然🏭做成醋饭，但口感相同。
要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽🗖🛦弃。
最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放🅦🈴置一定时间，夏天30分钟，冬日6🅍0分钟，使之充分吸水。
大米的主要成🏏🙆分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯🙈未熟。而吸水时间太过🏀🗀😢，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。
高手凭经验控制火🚸😍候，千家万户寿司店之所以口🏭味各异，特色独具，完体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火📘煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中🂶📐🙿有扑扑声马上把火开到最大，叫做🙤强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点🁬，这时候米就会四处跳动聚散，由原来的🕢横卧变成直立状态，统统站起来。🚊👰🌢
15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清🇸酒，🀥闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而🇨🛂充分膨胀。
冷却20分钟后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中，必须是桧木，因为吸水🅍，金属塑料桶🇨🛂绝对不行。
半球状米饭落进桶里，底部和壁🝖沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米🗖🛦粒都要竖直站立，才说明这锅饭基本合格🙈。
木杓切开饭团，快速打散、翻动🝖、充分搅拌、使饭粒均匀，最后挥动大蒲扇🎂🎐使之冷却🗖🛦。
粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，🃜😧🃴像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在🝼口，清香四溢。
看似🎘简简单🝶🏬🝋单一碗米，凝结多少心血，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。