鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放🙆在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验🆦👷的方法🐡是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老🀵🁆筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和⚈🏗清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要🏶🞦🖖，🉑🆫💞然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大🁃🃅🕙深盘📪🝮内，将🛥🞞浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。🐬食用猪肉后不宜大量饮茶。
组庵鱼翅如此就完成了。
继续继续！钟天正暗暗给自己鼓劲。
钟天正要做的菜是剁椒鱼头。
准备⚊食材胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
?他将鱼头洗净，从鱼唇正中剖🗝🜨🄨开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，👺🍺🍅抹匀，腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。将姜切片🍷🌪🁸、葱切段，铺在碗底。再放上处理好的鱼头。然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
将蒸好后的鱼头取出，倒去🚄碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
钟天正将这块鱼头捞起来后。
他准备食材鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、🁆🃢水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。🏥🜉🀘用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟🖡左右。
鱼头铺上适量的剁椒。水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。放上葱丝🟘即可上桌。
这一块鱼头捞起来后，他又准备🗝🜨🄨了食材，鱼头1个、葱花10g、生姜30🖕0g、香葱150g、🀪⛍剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
?他把鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精🙀、啤酒，然后加入剁椒。再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。
鱼头捞起来，钟天正继续准备，鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生🁂🂺抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
将鱼头从脑袋☘⛓🙾处劈开，洗净🚄铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。加葱姜蒜🁲碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上🕯，放上香菜即可。
鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、🁆🃢黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精🛥🞞1/2茶匙。鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十⛉分钟。剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。
鱼头1个，盐适量、🎣💻料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分😅钟。鱼头腌制好后冲洗干净装盘，🏥🜉🀘撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。
?鱼头、🐢🁟泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片🜩🄱🁔和葱段摆上。切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。