调料大蒜5克黄酱3克香醋3克花椒3克小葱10克酱油15克姜3克盐2克黄酒5克味🙇精3克香油10克猪油（炼制）35克各适量
制作工艺
过油肉
1扁担肉（里脊⚤肉）去净薄膜、白筋和脂油，横👋放在砧板⛸上；
2用平👨刀下片法把原料翻转着片成0🉢🉄33厘米厚的长带片；
3然后平⛚🚽😷放在砧板上，再直刀斜🅊切成长66厘米，宽4厘米的斜方🇽🞀形片；
4冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9把切好的肉片放碗中🈒，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
1🕉🇯1冬笋碗中加入🂌木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12炒锅上🆖旺火，放入猪油烧五成热时下😭🄣⛄入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
13炒锅再放回⚤火加入猪油，放入葱片、姜🚼😯🄹末、👋蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
工艺提示
过油肉
1“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重🖥🔪🃙要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊🍲🞺、变形、肉片柴老干硬。
2🕉🇯肉片深浸的时间要充足，才能🅊确保此菜质感的美味嫩滑。
…………
一切完成后，各位亲戚们也🕟🕓全都到了，大家一起坐在🀢家里欢声笑⚨语地吃起饭来。