把炒好🞶的混合盐放凉之后，均匀涂抹在白条鹅的表面🃳🛸和内腔之中，然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条🞨🖮🖀鹅被腌制的时候是干的，但腌制两个时辰之后，盐分吃入了鹅肉之中，而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出，留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤，把白条鹅取出来，头向上屁股向下，抠开鹅屁股，🃦🚂🐨让卤水自然流出来。
之所以进行抠🟣🟁卤，是🗈🙨因为最🟆先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水，会影响成菜的味道。
而抠卤🞶的操作，也不知只进行一次，第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次⚉腌制一个时辰，之后再进行😜🂏🍶第二次抠卤。
一般第二次抠卤后，鹅肉再🟆析出来的水分就显得不那么脏了，这时再进行复卤，也就是再用卤水腌制一次。
复📠卤的卤水也是特别制作的，这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了，各家有各家的秘方，不过传统的方法，是用饱和盐水🈞，加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情况下，新熬制的卤水味道不够浓郁，而重复使用的陈年老卤👈水反而味道浓郁🍁🅆，卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候，融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质，所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美，味道也富有层次感。
把白条鹅放入老卤水中，整个覆盖了鹅身，腌制两个时辰，取出后用烧热的卤水浇烫鹅身，使鹅肉和鹅皮绷紧，鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇🂭👾烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅，再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔，👈开口处封紧，然🍁🅆后开🐉♨始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅，而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃，等燃料燃的差不多，火焰变得很小的时候，利用余烬的热量，来把白条鹅烘干⚴🕨。
这里的火候也是很🗴讲究的，太大则会让白条鹅的表皮烧胡，太小了则🜬🅑🅳🜬🅑🅳起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝，也是赋予盐水🚖鹅一种特殊的松香味道的关键所在，这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了颜色，鹅皮开始边干甚至👈起皮，这时🈞候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留📍🙨水分被烘烤干，而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，📪🝩🍳📪🝩🍳却并没有韧劲。
最后一步，便是炖煮了。
因为鹅肉🂭👾经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让🁊🄄🞍鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。
所以这一步煮鹅，并不需要大火炖煮，而是🈠用文火，慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过⚉程。
先把大锅中加入清水，然🄶🂅后再一次加📍🙨入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，以及根据各家的特色味道加入的特别调味料，把清水烧开。
烧开后关火，等水不在沸🄶🂅的时候，把整只鹅放入到汤中💠📎，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来，然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，而是烧到锅底有明🕼显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。