再次把鹅捞出来沥水，然后重新放入锅中，让汤把鹅整体覆盖，然后盖上锅盖，焖煮📗🛂半个时辰，这个手法🟃在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨🆏艺技法，外行人很难理解，🍾🍱但正是因为有了这么奇怪的加工🍻🍓🇨手法，让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式，但在食用这些菜式的时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表🕚皮的部🂦🐾分味道浓重，🙝🙔但内里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮🗋🚈👖的🞘🔞🁱部分却又口味过重，总会给人一种不完☐⚉美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙⚖👙而有效的方法，让盐水鹅的味道做🌜⛣到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古🞘🔞🁱人真的很聪明，当然，这样巧妙而复杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和不断改进，才🖢🔑⛥形成的，从这方面🚯🖷，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。
抽丝的🚮🖭处理方法同样🀦要进行🞹🙀两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。
另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前🟍🛷的腌制和烘干过程中，已经凝结角质化🄘。
说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙，盐化凝结🖾😎⛴后的鹅肉脂肪配合了鹅肉，那才是味道最纯正也最美味的。
如果煮鹅的时候火候掌握不好，汤烧开了💑，这脂肪就会融化，从鹅肉里外溢到汤中，不但让鹅肉的味道打了折扣🌜⛣，这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。
经过了这么复杂的过程，盐水鹅才算大功告成，此时的盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却不散，质地松嫩的同时，却肥而不👻腻。
咬上一口，一种带☷着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开，接着是越嚼越香，鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味，让人🆕🏚欲罢不能。
盐水鹅成为扬州菜最著名的代表，也就不足为奇了。只是可惜♟的是，后世🂌🍗真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。
追求🗋🚈👝利益的量化生产，使腌制的过程偷工减🕦料，烘烤的时候使用电炉等等，这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了，但盐水鹅那种最美味的味道，也渐渐被人们遗忘了。